Você sabia que a comida servida diariamente em empresas, hospitais e escolas percorre uma longa jornada até chegar ao prato? E o que garante que todos os insumos utilizados estão dentro dos padrões de qualidade e segurança? A resposta está na rastreabilidade de alimentos, um processo fundamental para garantir a qualidade, segurança dos alimentos e saúde dos consumidores.
No universo da alimentação coletiva, em que milhares de refeições são preparadas todos os dias, a rastreabilidade deixa de ser apenas um requisito legal e se torna uma prática estratégica. É ela que assegura que cada ingrediente utilizado tem origem confiável, foi transportado em condições adequadas e está pronto para ser servido com segurança.
Vamos explicar o que é rastreabilidade de alimentos, como funciona, sua importância, especialmente na alimentação coletiva, os aspectos legais envolvidos e os desafios do setor. E, claro, mostrar como a GRSA aplica os mais elevados padrões de rastreabilidade em seus serviços de alimentação.
O que é rastreabilidade de alimentos?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), na INC nº 2/2018, define rastreabilidade de alimentos como “o conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva, mediante registros documentais e informativos .
Em termos simples, trata-se da capacidade de acompanhar todas as etapas de um alimento:
- Onde e como foi produzido;
- Quais insumos foram usados;
- Como foi armazenado, transportado e distribuído;
- Para onde foi destinado.
Na prática, cada lote de alimento recebe um código único, registrado em sistemas integrados, etiquetas ou QR Codes. Esse código permite rastrear desde a colheita de um vegetal até a sua chegada ao refeitório corporativo, escolar ou hospitalar.
Assim, caso surja qualquer problema, como contaminação ou irregularidade, é possível identificar rapidamente a origem e adotar medidas corretivas, como recolher lotes específicos ou ajustar processos.
Como funciona a rastreabilidade de alimentos?
A rastreabilidade de alimentos é um processo que conecta cada etapa da cadeia produtiva, desde a origem da matéria-prima até a chegada ao consumidor final. Para que funcione de maneira eficiente, é necessário registrar e acompanhar informações-chave em diferentes momentos da produção, transporte e distribuição. Entenda como esse fluxo se organiza na prática:
1. Matéria-prima
Cada ingrediente é registrado no momento em que entra na cadeia produtiva, com informações sobre fornecedor, data de recebimento, lote e características da entrega (embalagem, temperatura, qualidade visual).
2. Produção
No processamento ou preparo dos alimentos, novos registros são adicionados, dia da produção, quantidade produzida, lotes utilizados, eventuais não conformidades.
3. Destino
O alimento final é catalogado com informações de distribuição: para quem foi entregue, quantidade, número do lote, dados fiscais e de contato.
Esse processo pode ser feito por planilhas, softwares especializados ou sistemas integrados de gestão. Atualmente, códigos de barras, etiquetas inteligentes e QR Codes são as ferramentas mais comuns, permitindo que qualquer elo da cadeia consulte as informações em tempo real.
Um exemplo de rastreabilidade de alimentos: um lote de tomates destinados a um restaurante corporativo. Desde o momento da colheita, cada caixa recebe uma etiqueta com código único. Essa informação acompanha o tomate até o refeitório. Caso seja necessário um recall, o sistema indica exatamente para quais clientes esse lote foi enviado, evitando desperdício e riscos maiores.
E qual a importância da rastreabilidade para a segurança e qualidade dos alimentos?
A rastreabilidade é um pilar da segurança alimentar, especialmente no setor de alimentação coletiva.
Controle da mercadoria
Com o registro de cada etapa, a empresa garante que os insumos recebidos atendem aos padrões de qualidade e estejam dentro do prazo de validade. Isso evita o uso de alimentos inadequados ou em condições duvidosas.
Redução de riscos de contaminação
Em casos de surtos ou contaminações, a rastreabilidade permite identificar rapidamente o lote comprometido e agir com agilidade para proteger os consumidores. Um estudo publicado na Food Safety Magazine mostrou que empresas com sistemas de rastreabilidade reduzem em até 50% o tempo de resposta em recalls alimentares .
Confiabilidade
Segundo pesquisa da IBM Food Trust (2021), 71% dos brasileiros querem mais informações sobre a origem dos alimentos que consomem . Quando a empresa oferece transparência e confiança, fortalece sua reputação e fideliza clientes.
Rastreabilidade de alimentos: o que diz a legislação?
No Brasil, a rastreabilidade é uma exigência legal regulamentada por diferentes normas:
- RDC nº 24/2015 (Anvisa): estabelece critérios para recolhimento de alimentos.
- INC nº 02/2018 (Anvisa + MAPA): determina a rastreabilidade obrigatória de produtos vegetais frescos destinados ao consumo humano.
- IN nº 51/2018 (MAPA): cria o SISBOV (Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos), atendendo também a demandas internacionais de exportação.
Essas normas asseguram que alimentos rastreados ofereçam maior segurança à população e que empresas estejam preparadas para agir em casos de risco.
As penalidades para quem não cumpre variam de advertências e multas até interdição de estabelecimentos .
Principais desafios da rastreabilidade de produtos para alimentação coletiva
Implantar um sistema de rastreabilidade completo pode ser um grande desafio, especialmente no setor de alimentação coletiva, onde há alto volume de insumos e refeições preparadas diariamente. Aspectos como integração entre fornecedores, tecnologia adequada e custos de operação exigem atenção constante.
Entre os principais desafios, estão:
- Volume de informações: milhares de insumos e refeições precisam ser monitorados diariamente.
- Integração da cadeia: produtores, distribuidores e cozinhas precisam manter registros padronizados.
- Investimento em tecnologia: softwares e sistemas adequados têm custos significativos.
- Complexidade em proteína animal: do campo ao prato, os registros são ainda mais detalhados.
Como a GRSA garante rastreabilidade em cada etapa?
Na GRSA, a rastreabilidade é tratada como um diferencial estratégico.
- Todos os insumos utilizados em nossas soluções de alimentação são rastreáveis desde a origem, garantindo qualidade e segurança em cada refeição servida.
- Contamos com nutricionistas e especialistas em segurança dos alimentos que monitoram continuamente os processos.
- Utilizamos sistemas integrados de gestão para acompanhar os lotes e fornecedores, assegurando conformidade com a legislação e transparência para nossos clientes.
Esse cuidado vai além da obrigação legal: é um compromisso com o bem-estar, a saúde e a confiança dos milhões de brasileiros que consomem diariamente em nossos restaurantes corporativos, hospitais, escolas e indústrias.
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Conclusão: rastreabilidade como sinônimo de confiança
A rastreabilidade de alimentos não é apenas um requisito legal: é um instrumento estratégico para a saúde pública e para a competitividade das empresas.
Na alimentação coletiva, onde milhares de refeições são preparadas diariamente, ela garante: controle rigoroso da mercadoria, redução de riscos de contaminação, confiabilidade e transparência para clientes e consumidores.
Com a aplicação das normas brasileiras e os avanços tecnológicos, a rastreabilidade se consolidou como padrão de qualidade essencial.
E empresas como a GRSA elevam esse padrão ainda mais, assegurando que todos os insumos utilizados sejam rastreados desde a origem, com processos que unem segurança, eficiência e responsabilidade socioambiental.
Investir em rastreabilidade é investir na saúde das pessoas e na confiança do seu negócio.
